OROSCOPO
«Kore come inizio e fine del mio nome. Kore come “core”, cuore pulsante della pizza: l’impasto». Salvatore Kosta declina con semplicità il significato del suo nuovo marchio: Kore. Un luogo che definire “pizzeria” è assolutamente riduttivo. Si tratta di una location che propone prodotti gastronomici all’avanguardia, frutto di studi, sperimentazione, ricerca, passione. Prerogative di chi negli anni si è fatto largo nell’affollato e complesso universo della pizza per confermarne sì la bontà della tradizione, ma per affermarne soprattutto l’evoluzione nella ricerca delle farine, dell’elaborazione e della cottura.
Salvatore Kosta è un tecnologo alimentare con la passione per la cucina e in modo particolare per la preparazione di impasti per pizza. Oramai, da più di due lustri, il suo quotidiano è scandito da farine, lieviti, enzimi.
«Tutto è iniziato sul mio profilo Facebook dove pubblicavo prodotti realizzati a casa mia come pane, panettoni, panini, pizza di cui, però, spiegavo il tipo di farina utilizzato, lo sviluppo degli impasti, la cottura. Dettagli che non passarono inosservati ad un consulente di Gambero Rosso il quale, senza sapere chi fossi ma leggendo semplicemente quello che facevo, decise di contattarmi proponendomi di occuparmi degli impasti di una importante pizzeria del territorio vesuviano».
Come si è poi evoluta questa sua passione?
«Nel frattempo avevo creato un mio blog, pastamadre.blogspot.com, e il gruppo “I lievitati, gestione e tecnica” che consentirono di aprirmi il varco per il definitivo ingresso nel mondo dell'arte bianca. Nella funzione di tecnologo alimentare creavo gli impasti e li spiegavo attraverso anche corsi specifici in presenza e on line. Corsi che continuo a tenere dove, però, non declino la classica ricetta della pizza perché i siti web contengono decine di tutorial. L’impasto le persone devono crearlo da sole, con la consapevolezza di cosa succede quando si aggiunge il lievito alla farina, cos’è la forza della farina, cosa significa aggiungere il sale in un particolare momento della preparazione, l’acqua, la temperatura, la struttura del glutine. Tutti fattori fondamentali per creare un prodotto unico e fragrante».
Salvatore Kosta ha collaborato come consulente per diverse pizzerie in Campania ed ha inventato la famosa “Nap Crunch” cioè la pizza napoletana croccante, oggi adottata da buona parte dei pizzaioli. Un prodotto innovativo perché prevede una prima cottura all’interno del forno a legna per poi passare in quello elettrico per una consistenza più croccante. Queste importanti esperienze professionali Kosta ha deciso di metterle a disposizione della sua città, Torre Annunziata, aprendo nello scorso mese di aprile il primo locale tutto suo: “Kore, le pizze di Salvatore Kosta”.
«Torre Annunziata non è solo la mia città, resta la culla dell’arte bianca. Mio padre ha lavorato per tanti anni nei pastifici oplontini. Avevo sempre avuto in mente la creazione di un locale dove non ci si limitasse alla semplice preparazione di impasti tali e quali tutti i giorni, ma dove ci fosse sperimentazione, la possibilità di lavorare con nuove farine, con nuove idee. Un luogo di incontro conviviale dove le persone sanno che possono trovare ogni giorno qualcosa di diverso».
“Kore” si trova in piazza de Nicola (di fronte alla caserma dei Carabinieri) a Torre Annunziata. Cosa riserva di particolare il menù?
«Per il momento propongo come impasto due tipologie di pizze: la napoletana creata, però, non i con classici impasti diretti, ma indiretti che prevedono l’uso di un preimpasto. E poi la Pizza in Pala che rappresenta una vera particolarità perché prodotta con un tipo di impasto ad alta idratazione creato con farine particolari e che prevede una doppia cottura: viene aperta come un panino, farcita e rimessa in forno per darle quella croccantezza molto gradita dai clienti».
